Меню

Первые блюда 8.08.2020

Ботвинья – классический рецепт приготовления холодного супа

  • Время приготовления:1 ч
  • Количество порций:4
  • Тип блюда:Суп
  • Кухня:Русская
  • Сложность:Сложное

Сегодня будем готовить ботвинью. Сытный по-настоящему вкусный суп, напоминающий одновременно свекольник, окрошку и зелёные щи. Ещё совсем недавно ботвинья была самым распространённым блюдом, её готовили дома, в трактирах и в шикарных ресторанах.

Она считалась королевой русских холодных супов. К сожалению, теперь это вкусное блюдо незаслуженно потеряло свою популярность.

Ботвинья

Ботвинья что это такое

Когда-то ботвинья была настоящим хитом русской кухни.

В словаре Даля находим «Холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варёными травами (щавелем и другими), ботвой свёклы и мелко искрошенными овощами».

В 19 веке ботвинью готовили с белугой, севрюгой, судаком и подавали к столу с ломтиками балыка осетровых пород, раковыми шейками и «гарниром» из огурцов, зелёного лука, укропа и хрена.

Настоящая ботвинья по-старорусски — довольно сложное блюдо, состоящее из свекольного отвара или кваса, благородной рыбы, зелени, огурцов. Давайте приготовим именно её — праздничную ботвинью с рыбой.

Классический рецепт приготовления холодной ботвиньи

Нам потребуется:

  • рыба (горбуша, а в идеале сёмга или форель) – 500 грамм

Для бульона:

  • вода – 3 стакана,
  • лук репчатый – 1 штука,
  • морковь – 1 штука,
  • лавровый лист — 1 штука,
  • чёрный и душистый перец – по 3 штуки,
  • соль по вкусу
продукты для рыбного бульона

Для ботвиньи:

  • свёкла – 1 штука,
  • огурец – 2 штуки,
  • щавель, шпинат, свекольная ботва, укроп, зелёный лук – по большому пучку,
  • кислый квас
Продукты для ботвиньи

Для заправки:

  • редис крупный – 2 штуки,
  • хрен – 1 столовая ложка,
  • сахар — 1 чайная ложка,
  • соль – по вкусу
Продукты для заправки

Для подачи:

  • сметана,
  • отварной картофель,
  • варёное яйцо,
  • лёд

Приступаем к приготовлению.

Этап 1 – готовим рыбный бульон и отвариваем рыбу

Очищаем лук и морковь, нарезаем произвольными кусочками, опускаем их в кастрюлю, заливаем водой, ставим на сильный огонь и доводим до кипения.

Лук и морковь обеспечат красивый насыщенный цвет и аромат рыбному бульону.

Тем временем хорошо промываем рыбу и нарезаем её крупными кусками. Как только бульон закипит, добавляем в него соль, перец, лавровый лист, рыбу. Уменьшаем огонь и варим всё 10-15 минут.

Варим рыбу

Затем аккуратно достаём шумовкой рыбу, выкладываем её на тарелку, прикрыв крышкой, чтобы она не обветрилась. Рыбный бульон процеживаем, он нам ещё пригодится.

Этап 2 – отвариваем свёклу

Тщательно промываем свёклу водой, очищаем от кожуры, нарезаем мелкими кубиками и отправляем вариться в рыбный бульон на 15-20 минут в зависимости от желаемой мягкости свёклы.

Готовность можно проверить вилкой. Если свёкла легко протыкается, можно сливать воду и остужать.

Достаем её из бульона и оставляем остывать. Свекольно — рыбный бульон не выливаем, а отправляем охладиться. Он нам ещё потребуется.

Готовим свёклу

Шаг 3 — отвариваем ботву (щавель, шпинат, листья свеклы)

Пока варится свёкла подготавливаем ботву. Всю зелень промываем в воде, немного просушим и поэтапно отправляем в кипящую воду. Сначала варим свекольные листья не более 5 минут.

Это делается для того, чтобы листья ботвы не потеряли свой вкус, цвет и полезные витамины.

Варим листья свёклы

Достаём свекольные листья и в эту же воду запускаем щавель и шпинат буквально 1-2 минуты, потом достаем их и остужаем.

Собираем вместе отваренные листья свёклы, шпината, щавеля и превращаем всю ботву в однородную массу. Перетираем через сито или пропускаем через блендер или растираем толкушкой, а можно просто порезать на ваше усмотрение.

Протираем ботву

Если не нашли шпината — ничего страшного, никакого особого вкуса ботвинье он не придаёт, а нужен скорее для придания густоты.

Его можно заменить мороженным или обычным листовым салатом, листьями молодой крапивы или ботвой редиса. Я часто использую замороженный шпинат. Измельченную ботву складываем в отдельное блюдо.

Измельченная ботва

Шаг 4 – нарезаем огурец и зелень

Огурец промываем в воде, очищаем от кожуры, если она горькая или толстая и нарезаем красивыми кубиками. Укроп и лук хорошо промоем, обсушим и мелко нашинкуем.

Нарезаем укроп и лук

Шаг 5 — готовим заправку

Хорошо промываем редис и натираем его на мелкой тёрке, добавляем хрен, сахар, соль. Подойдёт, как маринованный хрен, заготовленный на зиму или купленный в магазине, так и свежий. Только его надо подготовить: промыть, очистить от кожуры и измельчить на мелкой тёрке.

Заправка для ботвиньи

Шаг 6 – готовим рыбу

Остывшую рыбу очищаем от костей и нарезаем порционными кусочками. Её можно подавать отдельно к ботвинье, а можно положить прямо в блюдо. Это уже по вашему усмотрению.

Порезанная рыба

Шаг 7 – сборка овощной основы

Порезанные огурцы добавляем к отварной свёкле. Туда же отправляем измельченный лук, укроп, вареную и перетёртую ботву, острую заправку из редиса с хреном. Всё перемешиваем, пробуем, при необходимости добавляем соль.

Овощная основа

Шаг 8 – сборка жидкой основы

Чтобы ботвинья получилась неповторимой смешиваем вместе в равных пропорциях охлаждённый свекольно — рыбный бульон и квас.

Квас для ботвиньи должен быть особый не очень кислый и не очень сладкий. Общая кислотность должна быть тонкой, нежно острой.

Поэтому идеален квас домашнего приготовления, лучше свекольный,  но если нет такого под рукой, то можно использовать магазинный квас для окрошки.

В жидкую основу добавляем соль, сахар, горчицу, черный молотый перец по вкусу.

Жидкая основа

Шаг 9 – сборка и подача ботвиньи
Соединяем вместе овощную и жидкую основы до желаемой густоты и можно подавать, но лучше дать немного настояться в холодильнике.

Классическую ботвинью едят холодной. Подают её вместе с кусочками льда, который периодически опускают в кушанье. Тем самым поддерживают температуру на уровне 12-14 градусов.

Разливаем нашу ботвинью по тарелкам, добавляем яйцо, отдельно подаём отварной картофель, кусочки рыбы. Пусть каждый выбирает сам, сколько добавить рыбы в наше блюдо.

Подача ботвиньи

Вкус получился ошеломляющий многосоставной – кисловатый (за счет щавеля), сладковатый (благодаря свёкле), остро-солоноватый (из-за редиски, хрена, ботвы и кваса).

Суп ботвинья из свекольной ботвы

Ботвинья может быть и постной, без добавления рыбы. Она хорошо освежит жарким летним днём, готовят её из молодой свёклы с ботвой. Название супа происходит от главного ингредиента – съедобной травы-ботвы. Перед подачей суп обязательно охлаждают в холодильнике.

Нам потребуется:

  • свёкла мелкая с ботвой – 5- 6 штук,
  • огурцы – 2-3 штуки,
  • редис свежий — 300 грамм,
  • яйцо вареное — 3 штуки,
  • сахар — 1 чайная ложка,
  • лимонная кислота — 1/2 чайной ложки или сок одного лимона,
  • квас — как на окрошку,
  • соль, перец, хрен, горчица, сметана — по вкусу

О тонкостях приготовления ботвиньи из свекольной ботвы узнайте, посмотрев это видео.

Такая ботвинья идеальна для здорового питания. В ней мало калорий и много овощей. Она хорошо восполняет потерю жидкости в жару.

Сегодня вы узнали два способа приготовления холодной ботвиньи. Один – классический более сложный, а второй попроще, но суп получается тоже очень вкусный, с запоминающимся вкусом. Есть ещё современная горячая ботвинья, но это тема совсем другой статьи.

Хочу отметить, что приготовление классической ботвиньи не такой уж простой процесс. Ведь каждый продукт готовится отдельно, что-то отваривается, что-то мелко крошится, что-то протирается через сито… На всё это нужно время. Его можно сэкономить, если некоторые ингредиенты подготовить заранее. Например, сварить рыбу, свёклу, приготовить квас, протереть ботву, тогда останется только нарезка овощей и сборка блюда.

Если вы решите приготовить праздничную ботвинью, то поступайте именно таким образом – разделяйте процессы приготовления во времени. Готовьте с удовольствием.

Приятного вам аппетита.

.

БотвиньяБотвинья
Комментариев к статье: 14
  1. Ольга Смирнова

    И правда, совершенно забыт этот рецепт, никогда ничего подобного не готовила и не ела. Наверно, стоит исправить ситуацию. Спасибо!

    Ответить
    1. admin

      Ольга, если вам сложно приготовить праздничную ботвинью, то можно приготовить обычную. Надеюсь, что она вас порадует.

      Ответить
  2. Сергей

    Вот это крутой рецепт! Спасибо Вам от души. Я такой супчик пробовал однажды. Вот решил найти способ приготовления и самостоятельно сделать его. Так попал к Вам. И не пожалел. Очень все четко и по делу. Благодарю за труд.

    Ответить
    1. admin

      Сергей, мне приятно, что мой рецепт вам понравился, Готовьте с удовольствием.

      Ответить
  3. Динара

    Выглядит довольно аппетитненько, уже хочется попробовать. Бегу за недостающими продуктами в магазин и за дело.

    Ответить
    1. admin

      Динара, сейчас самое время готовить ботвинью, молодая свекла в самом соку, сочная и сладкая, а ботва ещё не загрубела.

      Ответить
  4. Картавцева Елена

    Холодный суп-ботвинья с рыбой?! Никогда не пробовала. Впрочем, холодник свекольный я люблю, рыбу тоже. Так почему бы не попробовать новый рецепт?! Жаль, что свеклу в магазине продают без ботвы.

    Ответить
    1. admin

      Елена, у нас на рынке бабушки продают молодую свеклу вместе в ботвой, возможно у вас тоже. Посмотрите, может и найдете главный ингредиент блюда и приготовите вкусную холодную ботвинью.

      Ответить
  5. Наталия

    Хорошо было в старину, жизнь размеренная, можно было приготовить такую вкуснятину. Наверное, обалденно вкусная. Сейчас даже страшновато за такой рецепт взяться. Хотя попробовать бы очень хотелось.

    Ответить
    1. Надежда

      Наталия, очень вкусно, в чем-то даже неожиданный вкус от такого сочетания продуктов. Я тоже не сразу решилась на приготовления этого блюда, но очень хотелось попробовать, и мне оно понравилось, поэтому захотела поделиться таким необычным рецептом.

      Ответить
  6. Ольга

    Интересное блюдо, слышала про него конечно, но пробовать не доводилось. Рецепт заинтересовал, обязательно приготовлю в ближайшие дни.

    Ответить
  7. Маргарита

    Большое спасибо за рецепт! Если лето ещё побалует нас жаркими деньками — обязательно приготовим это блюдо)

    Ответить
    1. Надежда

      Сейчас можно приготовить классическую холодную ботвинью, а в холодное время года можно приготовить горячую ботвинью, но это совсем другой рецепт.

      Ответить
  8. Наталия

    Никогда не делала ботвинью. Наверное вкусно получаетя. Судя по фотографиям, блюдо аппетитное.

    Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты

Нажимая кнопку «Отправить сообщение», я соглашаюсь с обработкой персональных данных

Adblock detector